Les calamars à l'américaine


Je détaille mes calamars en retirant les parties dures que l'on peut sentir	sur le dos et en retirant les restes de peau.	Je coupe en lanières ce que je garde et

je fais revenir ces morceaux choisis dans de l'huile d'olive chaude.	Je flambe au Calvados	quand le calamar est roussi.

Je hache persil et ail que je	verse aussi dans la poêle.	J'ajoute 1/2 bouteille de vin blanc que je laisse chauffer 10 minutes à découvert.

Je verse alors la tomate, 2 verres d'eau pour allonger la sauce, le piment et le curry.	Je laisse cuire tout doucement à couvert pendant 30 à 45 minutes pour laisser au vin blanc le temps de perdre son alcool.	J'ajoute de l'eau au besoin si la sauce réduit trop.

Au moment de servir, je prépare une mayonnaise aïoli : 1 jaune d'oeuf monté	à l'huile d'olive auquel j'ajoute de l'ail écrasé et des zestes d'orange.	Je mélange une cuillère à soupe de maïzena à l'aïoli.

Je délaye cette mayonnaise à l'ail dans la préparation sur feu le + doux possible.	Je continue à chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe.
La variante : les crevettes à l'Armoricaine (je ne sais pas si la sauce est américaine ou armoricaine...)

Mêmes ingrédients que pour les calamars, ou presque (on ne met pas d'oignons alors qu'on peut en mettre avec les calamars).	Il faut que les crevettes soient décongelées pour les faire revenir	dans l'huile d'olive à feu vif. En plusieurs fournées pour bien les dorer.

Quand elles sont toutes bien revenues je les rassemble dans la poêle et je mets le feu au + fort. Je compte 4 à 5 cuillères à soupe d'alcool dans un verre que je verse dans la poele. Le temps de craquer une allumette l'alcool est assez chaud pour flamber...	Contrairement à ce qu'on voit sur les photos, j'ai amélioré la méthode : je coupe les têtes des crevettes juste après les avoir flambées pour que ce soit plus facile...	J'ajoute le hachis d'ail et de persil, la tomate en concentré ou concassée, la cuillère à café de curry et le piment oiseau. Je verse la demi bouteille de vin blanc sec.

Je verse tous les ingrédients de la poêle et les têtes dans une cocotte avec couvercle.

La sauce va cuire une bonne heure avec son couvercle (pour ne pas trop réduire). Quand elle est cuite, dans un chinois on écrase les têtes au dessus de la cocotte pour en récupérer tout le jus. On mets les queues à leur place.	Avant de passer à table, je mets la cocotte à feu moyen et je prépare une aïoli (1 jaune d'oeuf + 1 à 2 gousses d'ail écrasées + huile d'olive) à laquelle j'ajoute 1 bonne cuillère à soupe de maïzena et une petite cuillère de poudre d'écorce d'orange quand je n'oublie pas.	J'incorpore doucement le mélange à la sauce et je la laisse à feu doux le temps de chauffer la maïzena (5 à 10 minutes)
Je triche avec la fécule ou la maïzena sinon la sauce a beaucoup de mal à épaissir et la plupart du temps elle "tourne" (le jaune d'oeuf cuit trop et la sauce perd de son homogénéité). L'important est de laisser la soupe de têtes cuire longtemps, car ce sont les carapaces des crevettes qui donnent leur goût à cette sauce et les queues de crevettes sont moins bonnes quand elles sont trop cuites. On peut aussi panacher les crevettes avec des calamars, du poisson ou des noix de pétoncles...